Zaman zaman sosyal ağlar, peynirlerde zaman zaman ortaya çıkan gizemli "delikler" hakkında uyarılar yayarak bunların dışkı koliformları tarafından kontaminasyona işaret edebileceğini ima ediyor.

Abartıya rağmen insanların, özellikle de zanaatkar gıda üretimi söz konusu olduğunda, gıda güvenliği konusunda endişe duyması anlaşılabilir bir durumdur. Ancak peynirdeki “delikler” ile kontaminasyon arasındaki ilişki evrensel bir kural değildir.

İlk olarak, herhangi bir peynir türünün üretiminin Lactobacillus, Streptococcus ve Lactococcus gibi bakterilerin varlığını ve manipülasyonunu içerdiğini açıklığa kavuşturmak önemlidir. Bu mikroorganizmalar sadece sütün asitleştirilmesinde önemli bir rol oynamakla kalmaz, aynı zamanda ürünün nihai lezzetine ve dokusuna da katkıda bulunur.

Doğal olarak “delikli” olarak üretilen peynirler vardır. Doğada bulunan propiyonik bakterilerle yapılan Gruyère ve Emmental gibi çeşitlerde de durum böyledir. Bu bakteriler laktik asit ve propiyonik asidi fermente ederek yan ürünler olarak asetik asit ve karbon dioksit üretirler ve bu tür peynirlerde karakteristik deliklerin oluşmasından sorumludurlar.

Öte yandan, Minas Frescal peyniri gibi taze peynirlerde "deliklerin" aşırı varlığı, koliform bakterilerin veya patojenik stafilokokların bulaştığını gösterebilir. Bu grupların laktozu fermente etme ve gaz üretme yetenekleri vardır, bu da yetersiz hijyen koşullarında yapılan peynirlerde delikler oluşmasına neden olur.

Bu nedenle peynirde sadece “deliklerin” bulunması, otomatik olarak kontaminasyonla ilişkilendirilmemelidir. Bu endişe yalnızca deliklerin yüzeye çok yakın olması ve daha önce örneklendiği gibi büyük ve düzensiz olması, belirli bir şekle sahip olmaması durumunda haklıdır.

Kirlenmiş peynir tüketimini önlemek için hem sanayide hem de kırsal üretimde sıkı hijyen uygulamalarının benimsenmesi çok önemlidir. Ayrıca tüketiciler, satın aldıkları peynirin SIF (Federal Denetleme Servisi) gibi menşe sertifikalarına ve Tarım, Hayvancılık ve Tedarik Bakanlığı'na (Mapa) kayıtlı olup olmadığını kontrol etmelidir. Özel üretim peynirlerde menşei, kalite damgası ve özellikle “deliklere” dikkat edilmesi önemlidir. Bunlar büyük veya düzensizse potansiyel kontaminasyon risklerine işaret edebilir.