Sociálne siete z času na čas šíria varovania o záhadných „dierach“, ktoré sa občas v syroch objavujú, a naznačujú, že by mohli naznačovať kontamináciu fekálnymi koliformnými organizmami.

Napriek preháňaniu je pochopiteľné, že ľudia majú obavy o bezpečnosť potravín, najmä pokiaľ ide o remeselnú výrobu potravín. Spojenie medzi „dierami“ v syre a kontamináciou však nie je univerzálnym pravidlom.

Po prvé, je dôležité objasniť, že výroba akéhokoľvek druhu syra zahŕňa prítomnosť a manipuláciu s baktériami, ako sú Lactobacillus, Streptococcus a Lactococcus. Tieto mikroorganizmy zohrávajú kľúčovú úlohu nielen pri okysľovaní mlieka, ale podieľajú sa aj na konečnej chuti a textúre produktu.

Existujú syry, ktoré sa prirodzene vyrábajú s „dierami“. To je prípad odrôd ako Gruyère a Ementál, ktoré sú vyrobené z propiónových baktérií vyskytujúcich sa v prírode. Tieto baktérie fermentujú kyselinu mliečnu a kyselinu propiónovú, pričom ako vedľajšie produkty vznikajú kyselinu octovú a oxid uhličitý, ktoré sú zodpovedné za tvorbu charakteristických dier v tomto type syra.

Na druhej strane v čerstvých syroch, ako je syr Minas Frescal, môže nadmerná prítomnosť „dier“ naznačovať kontamináciu koliformnými baktériami alebo patogénnymi stafylokokmi. Tieto skupiny sú schopné fermentovať laktózu a produkovať plyny, čo vedie k dieram nájdeným v syre vyrobenom za nedostatočných hygienických podmienok.

Preto by samotná prítomnosť „dier“ v syre nemala byť automaticky spojená s kontamináciou. Táto obava je opodstatnená iba vtedy, ak sú otvory veľmi blízko povrchu a sú veľké a nepravidelné, bez definovaného tvaru, ako bolo uvedené vyššie.

Aby sa zabránilo konzumácii kontaminovaného syra, je nevyhnutné prijať prísne hygienické postupy v priemysle aj vo vidieckej výrobe. Okrem toho si spotrebitelia musia overiť, či má kupovaný syr osvedčenie o pôvode, ako napríklad SIF (Federal Inspection Service) a registráciu na Ministerstve poľnohospodárstva, chovu dobytka a zásobovania (Mapa). Pri remeselných syroch je dôležité kontrolovať pôvod, pečať kvality a najmä si všímať „diery“. Ak sú veľké alebo nepravidelné, môžu naznačovať potenciálne riziká kontaminácie.