Din când în când, rețelele de socializare răspândesc avertismente despre „găurile” misterioase care apar ocazional în brânzeturi, insinuând că acestea ar putea indica contaminarea cu coliformi fecale.

În ciuda exagerării, este de înțeles că oamenii sunt preocupați de siguranța alimentară, mai ales când vine vorba de producția artizanală de alimente. Cu toate acestea, asocierea dintre „găuri” în brânză și contaminare nu este o regulă universală.

În primul rând, este important să clarificăm faptul că fabricarea oricărui tip de brânză implică prezența și manipularea bacteriilor, cum ar fi Lactobacillus, Streptococcus și Lactococcus. Aceste microorganisme joacă un rol crucial nu numai în acidificarea laptelui, dar contribuie și la aroma și textura finală a produsului.

Există brânzeturi care sunt produse în mod natural cu „găuri”. Acesta este cazul soiurilor precum Gruyère și Emmental, care sunt făcute cu bacterii propionice găsite în natură. Aceste bacterii fermentează acidul lactic și acidul propionic, generând acid acetic și dioxid de carbon ca produse secundare, responsabile de formarea găurilor caracteristice acestui tip de brânză.

Pe de altă parte, în brânzeturile proaspete, precum brânza Minas Frescal, prezența excesivă a „găurilor” poate indica contaminarea cu bacterii coliforme sau stafilococi patogeni. Aceste grupuri sunt capabile să fermenteze lactoza și să producă gaze, rezultând găuri găsite în brânza făcută în condiții de igienă inadecvate.

Prin urmare, simpla prezență a „găurilor” în brânză nu ar trebui să fie asociată automat cu contaminarea. Această îngrijorare este justificată doar dacă găurile sunt foarte aproape de suprafață și sunt mari și neregulate, fără o formă definită, așa cum sa exemplificat anterior.

Pentru a evita consumul de brânză contaminată, este crucial să se adopte practici stricte de igienă, atât în industrie, cât și în producția rurală. În plus, consumatorii trebuie să verifice dacă brânza achiziționată are certificare de origine, cum ar fi SIF (Serviciul Federal de Inspecție) și înregistrare la Ministerul Agriculturii, Creșterii și Aprovizionării (Mapa). În cazul brânzeturilor artizanale, este important să se verifice originea, sigiliul de calitate și, în special, să se acorde atenție „găurilor”. Dacă acestea sunt mari sau neregulate, ele pot indica riscuri potențiale de contaminare.