Di tanto in tanto i social network diffondono avvertimenti sui misteriosi “buchi” che ogni tanto compaiono nei formaggi, insinuando che questi potrebbero indicare una contaminazione da coliformi fecali.

Nonostante le esagerazioni, è comprensibile che le persone siano preoccupate per la sicurezza alimentare, soprattutto quando si tratta di produzione alimentare artigianale. Tuttavia, l’associazione tra “buchi” nel formaggio e contaminazione non è una regola universale.

Innanzitutto è importante chiarire che la produzione di qualsiasi tipo di formaggio comporta la presenza e la manipolazione di batteri, quali Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus. Questi microrganismi svolgono un ruolo cruciale non solo nell'acidificazione del latte, ma contribuiscono anche al sapore e alla consistenza finali del prodotto.

Ci sono formaggi che vengono prodotti naturalmente con i “buchi”. È il caso di varietà come la Gruviera e l'Emmental, che sono prodotte con batteri propionici presenti in natura. Questi batteri fermentano l'acido lattico e l'acido propionico, generando come sottoprodotti acido acetico e anidride carbonica, responsabili della formazione dei caratteristici occhielli di questo tipo di formaggio.

Nei formaggi freschi, invece, come il Minas Frescal, la presenza eccessiva di “buchi” può indicare una contaminazione da batteri coliformi o stafilococchi patogeni. Questi gruppi sono in grado di fermentare il lattosio e produrre gas, provocando la formazione di buchi nel formaggio prodotto in condizioni igieniche inadeguate.

Pertanto, la semplice presenza di “buchi” nel formaggio non dovrebbe essere automaticamente associata ad una contaminazione. Questa preoccupazione è giustificata solo se i fori sono molto vicini alla superficie e sono grandi ed irregolari, senza una forma definita, come precedentemente esemplificato.

Per evitare di consumare formaggi contaminati è fondamentale adottare rigorose pratiche igieniche, sia nell’industria che nella produzione rurale. Inoltre, i consumatori devono verificare se il formaggio acquistato ha la certificazione di origine, come il SIF (Servizio di ispezione federale) e la registrazione presso il Ministero dell'agricoltura, dell'allevamento e dell'approvvigionamento (Mapa). Nel caso dei formaggi artigianali è importante verificare l'origine, il sigillo di qualità e, in particolare, prestare attenzione ai “buchi”. Se questi sono grandi o irregolari, possono indicare potenziali rischi di contaminazione.