De temps en temps, les réseaux sociaux diffusent des alertes sur les mystérieux « trous » qui apparaissent parfois dans les fromages, insinuant qu'ils pourraient indiquer une contamination par des coliformes fécaux.

Malgré cette exagération, il est compréhensible que les gens s’inquiètent de la sécurité alimentaire, en particulier lorsqu’il s’agit de production alimentaire artisanale. Cependant, l’association entre « trous » dans le fromage et contamination n’est pas une règle universelle.

Tout d'abord, il est important de préciser que la fabrication de tout type de fromage implique la présence et la manipulation de bactéries, telles que Lactobacillus, Streptococcus et Lactococcus. Ces micro-organismes jouent un rôle crucial non seulement dans l’acidification du lait, mais contribuent également à la saveur et à la texture finales du produit.

Il existe des fromages produits naturellement avec des « trous ». C'est le cas de variétés comme le Gruyère et l'Emmental, qui sont élaborées à partir de bactéries propioniques présentes dans la nature. Ces bactéries fermentent l'acide lactique et l'acide propionique, générant comme sous-produits de l'acide acétique et du dioxyde de carbone, responsables de la formation des trous caractéristiques de ce type de fromage.

En revanche, dans les fromages frais, comme le Minas Frescal, la présence excessive de « trous » peut indiquer une contamination par des bactéries coliformes ou des staphylocoques pathogènes. Ces groupes sont capables de fermenter le lactose et de produire des gaz, ce qui entraîne des trous dans les fromages fabriqués dans des conditions d'hygiène inadéquates.

Par conséquent, la simple présence de « trous » dans le fromage ne devrait pas être automatiquement associée à une contamination. Cette préoccupation n'est justifiée que si les trous sont très proches de la surface et sont grands et irréguliers, sans forme définie, comme illustré précédemment.

Pour éviter de consommer du fromage contaminé, il est crucial d’adopter des pratiques d’hygiène strictes, tant dans l’industrie que dans la production rurale. En outre, les consommateurs doivent vérifier si le fromage acheté possède une certification d'origine, comme le SIF (Service fédéral d'inspection) et un enregistrement auprès du ministère de l'Agriculture, de l'Élevage et de l'Approvisionnement (Mapa). Dans le cas des fromages artisanaux, il est important de vérifier l’origine, le label de qualité et surtout de faire attention aux « trous ». Si ceux-ci sont importants ou irréguliers, ils peuvent indiquer des risques potentiels de contamination.