De vez en cuando, en las redes sociales se difunden advertencias sobre los misteriosos “agujeros” que ocasionalmente aparecen en los quesos, insinuando que estos podrían indicar contaminación por coliformes fecales.

A pesar de la exageración, es comprensible que la gente esté preocupada por la seguridad alimentaria, especialmente cuando se trata de producción artesanal de alimentos. Sin embargo, la asociación entre los “agujeros” del queso y la contaminación no es una regla universal.

En primer lugar, es importante aclarar que la elaboración de cualquier tipo de queso implica la presencia y manipulación de bacterias, como Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus. Estos microorganismos juegan un papel crucial no sólo en la acidificación de la leche, sino que también contribuyen al sabor y textura final del producto.

Hay quesos que se elaboran de forma natural con “agujeros”. Este es el caso de variedades como el Gruyère y el Emmental, que se elaboran con bacterias propiónicas que se encuentran en la naturaleza. Estas bacterias fermentan el ácido láctico y el ácido propiónico, generando como subproductos ácido acético y dióxido de carbono, responsables de la formación de los agujeros característicos de este tipo de queso.

Por otro lado, en quesos frescos, como el queso Minas Frescal, la presencia excesiva de “agujeros” puede indicar contaminación por bacterias coliformes o estafilococos patógenos. Estos grupos son capaces de fermentar la lactosa y producir gases, lo que provoca agujeros en los quesos elaborados en condiciones de higiene inadecuadas.

Por lo tanto, la mera presencia de “agujeros” en el queso no debe asociarse automáticamente con contaminación. Esta preocupación sólo se justifica si los agujeros están muy cerca de la superficie y son grandes e irregulares, sin una forma definida, como se ejemplificó anteriormente.

Para evitar consumir queso contaminado es crucial adoptar estrictas prácticas de higiene, tanto en la industria como en la producción rural. Además, los consumidores deben verificar si el queso adquirido cuenta con certificación de origen, como el SIF (Servicio Federal de Inspección) y registro ante el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Mapa). En el caso de los quesos artesanales, es importante comprobar el origen, el sello de calidad y, en especial, prestar atención a los “agujeros”. Si son grandes o irregulares, pueden indicar riesgos potenciales de contaminación.