Von Zeit zu Zeit verbreiten soziale Netzwerke Warnungen vor den mysteriösen „Löchern“, die gelegentlich in Käse auftreten, und unterstellen, dass diese auf eine Kontamination mit fäkalen Kolibakterien hinweisen könnten.

Trotz der Übertreibung ist es verständlich, dass die Menschen sich Sorgen um die Lebensmittelsicherheit machen, insbesondere wenn es um die handwerkliche Lebensmittelproduktion geht. Der Zusammenhang zwischen „Löchern“ im Käse und Kontamination ist jedoch keine allgemeingültige Regel.

Zunächst muss klargestellt werden, dass bei der Herstellung jeder Art von Käse Bakterien wie Lactobacillus, Streptococcus und Lactococcus vorhanden und manipuliert sind. Diese Mikroorganismen spielen nicht nur eine entscheidende Rolle beim Ansäuern der Milch, sondern tragen auch zum endgültigen Geschmack und der Textur des Produkts bei.

Es gibt Käse, die von Natur aus mit „Löchern“ hergestellt werden. Dies ist bei Sorten wie Gruyère und Emmentaler der Fall, die aus in der Natur vorkommenden Propionbakterien hergestellt werden. Diese Bakterien fermentieren Milchsäure und Propionsäure und erzeugen als Nebenprodukte Essigsäure und Kohlendioxid, die für die Bildung der charakteristischen Löcher in dieser Käsesorte verantwortlich sind.

Andererseits kann das übermäßige Vorhandensein von „Löchern“ in Frischkäse wie dem Minas Frescal-Käse auf eine Kontamination durch coliforme Bakterien oder pathogene Staphylokokken hinweisen. Diese Gruppen sind in der Lage, Laktose zu vergären und Gase zu produzieren, was zu Löchern in Käse führt, der unter unzureichenden Hygienebedingungen hergestellt wird.

Daher sollte das bloße Vorhandensein von „Löchern“ im Käse nicht automatisch mit einer Kontamination verbunden sein. Diese Sorge ist nur dann berechtigt, wenn die Löcher sehr nahe an der Oberfläche liegen und groß und unregelmäßig sind, ohne definierte Form, wie zuvor beispielhaft dargestellt.

Um den Verzehr von kontaminiertem Käse zu vermeiden, ist es wichtig, sowohl in der Industrie als auch in der ländlichen Produktion strenge Hygienepraktiken anzuwenden. Darüber hinaus müssen Verbraucher prüfen, ob der gekaufte Käse über eine Herkunftsbescheinigung wie das SIF (Federal Inspection Service) und eine Registrierung beim Ministerium für Landwirtschaft, Viehzucht und Versorgung (Mapa) verfügt. Bei handwerklich hergestellten Käsesorten ist es wichtig, die Herkunft, das Qualitätssiegel zu überprüfen und insbesondere auf die „Löcher“ zu achten. Wenn diese groß oder unregelmäßig sind, können sie auf mögliche Kontaminationsrisiken hinweisen.