От време на време социалните мрежи разпространяват предупреждения за мистериозните „дупки“, които понякога се появяват в сирената, намеквайки, че те могат да показват замърсяване с фекални колиформи.

Въпреки преувеличението, разбираемо е, че хората са загрижени за безопасността на храните, особено когато става въпрос за занаятчийско производство на храни. Въпреки това връзката между „дупките“ в сиренето и замърсяването не е универсално правило.

Първо, важно е да се изясни, че производството на всеки вид сирене включва наличието и манипулирането на бактерии, като Lactobacillus, Streptococcus и Lactococcus. Тези микроорганизми играят решаваща роля не само в подкисляването на млякото, но и допринасят за крайния вкус и текстура на продукта.

Има сирена, които са естествено произведени с „дупки“. Такъв е случаят с сортове като Gruyère и Emmental, които се правят с пропионови бактерии, открити в природата. Тези бактерии ферментират млечна киселина и пропионова киселина, генерирайки оцетна киселина и въглероден диоксид като странични продукти, отговорни за образуването на характерните дупки в този вид сирене.

От друга страна, в пресните сирена, като сиренето Minas Frescal, прекомерното наличие на „дупки“ може да означава замърсяване от колиформни бактерии или патогенни стафилококи. Тези групи са способни да ферментират лактоза и да произвеждат газове, което води до открити дупки в сиренето, произведено при неадекватни хигиенни условия.

Следователно самото наличие на „дупки“ в сиренето не трябва автоматично да се свързва със замърсяване. Тази загриженост е оправдана само ако дупките са много близо до повърхността и са големи и неправилни, без дефинирана форма, както е показано по-горе.

За да се избегне консумацията на замърсено сирене, е изключително важно да се възприемат стриктни хигиенни практики, както в промишлеността, така и в селското производство. Освен това, потребителите трябва да проверят дали закупеното сирене има сертификат за произход, като SIF (Федерална инспекционна служба) и регистрация в Министерството на земеделието, животновъдството и снабдяването (Mapa). При занаятчийските сирена е важно да проверите произхода, печата за качество и по-специално да обърнете внимание на „дупките“. Ако те са големи или неравномерни, те могат да показват потенциални рискове от замърсяване.