De tempos em tempos, as redes sociais propagam alertas sobre os misteriosos “furinhos” que ocasionalmente surgem nos queijos, insinuando que estes poderiam indicar contaminação por coliformes fecais.

Apesar do exagero, é compreensível que as pessoas se preocupem com a segurança alimentar, especialmente quando se trata de produção artesanal de alimentos. No entanto, a associação entre “furinhos” no queijo e contaminação não é uma regra universal.

Em primeiro lugar, é importante esclarecer que a fabricação de qualquer tipo de queijo envolve a presença e manipulação de bactérias, tais como Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus. Esses microrganismos desempenham um papel crucial não apenas na acidificação do leite, mas também contribuem para o sabor e a textura final do produto.

Existem queijos que são naturalmente produzidos com “furinhos”. É o caso de variedades como gruyère e emmental, que são elaboradas com bactérias propiônicas encontradas na natureza. Essas bactérias fermentam o ácido lático e o ácido propiônico, gerando como subprodutos o ácido acético e o dióxido de carbono, responsáveis pela formação dos característicos buracos nesse tipo de queijo.

Por outro lado, em queijos frescos, como o queijo minas frescal, a presença excessiva de “furinhos” pode indicar contaminação por bactérias coliformes ou estafilococos patogênicos. Esses grupos são capazes de fermentar a lactose e produzir gases, resultando nos buracos encontrados no queijo fabricado sob condições inadequadas de higiene.

Portanto, a mera presença de “furinhos” no queijo não deve ser automaticamente associada à contaminação. Essa preocupação só se justifica se os buracos estiverem muito próximos à superfície e forem grandes e irregulares, sem um formato definido, como exemplificado anteriormente.

Para evitar o consumo de queijos contaminados, é crucial adotar rigorosas práticas de higiene, tanto na indústria quanto na produção rural. Além disso, os consumidores devem verificar se o queijo adquirido possui certificação de origem, como o SIF (Serviço de Inspeção Federal) e o registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). No caso de queijos artesanais, é importante conferir a procedência, o selo de qualidade e, em especial, prestar atenção aos “furinhos”. Se estes forem grandes ou irregulares, podem indicar potenciais riscos de contaminação.